Pressé de foie gras de canard « mi figue / mi raisin » en gelée de raisin Muscat, Langoustines et linguine « comme un cannelloni » sauce Champagne revisitée et caviar des Pyrénées, soufflé chaud à la passion… Un vent de nouvelles saveurs souffle sur les rives du Lac du Bourget, à Aix-les-Bains. Le responsable ? Boris Campanella, chef étoilé de 33 ans, qui à ouvert il y a peu son propre restaurant, le 59.

59 ? Non Boris Campanella n’est pas originaire du Nord. Le nom de son nouvel établissement tient tout simplement à son adresse, qu’il occupe depuis mars 2010 : 59 rue du Casino, Aix-les-Bains.
C’est après avoir marqué de son empreinte la table du Château de Candie à Chambéry-le-Vieux et obtenu une étoile « Michelin » que Boris Campanella décide de voler de ses propres ailes en ouvrant son restaurant dans sa ville natale.

On ne choisit pas de devenir cuisinier. D’abord, on est cuisinier ! Cela demande de nombreuses années, c’est une évolution lente où l’on se doit de passer par tous les postes avant de pouvoir prétendre à être chef.

Modeste, Boris Campanella à pourtant connu une ascension particulièrement rapide et régulière. Aux fourneaux en compagnie de son père dès l’âge de sept ans, il devient commis de cuisine à 18 ans auprès de Christian Willer, chef du Martinez, célèbre palace cannois. Chef de partie au Chabichou de Michel Rochedy à Courchevel (2 étoiles) à 23, il est promu second de cuisine chez Troisgros à Roanne la même année et prend les commandes du Château de Candie en 2002.

C’est là, à 28 ans seulement, que son talent précoce est récompensé du célèbre macaron tant convoité. Le 59 constitue une étape logique dans le parcours sans faute de cette forte personnalité, passionnée, rigoureuse et créative.

Désormais seul maître à bord, Boris Campanella se veut un chef ambitieux et exigeant : « Depuis l’ouverture du restaurant le 24 mars 2010, j’ai changé la carte six fois. Je m’impose de la changer une fois par mois environ. C’est important pour moi et aussi pour proposer des nouveautés aux clients ». Une carte bâtie autour de deux idées fondamentales : l’audace et la simplicité.

« J’aime tout cuisiner à partir du moment où j’ai trouvé le produit » aime-t’il affirmer. Un produit qu’il traite avec respect, fait venir des meilleurs lieux de productions et qu’il accomode avec des audaces extraordinaires mais dans une simplicité renversante. En témoigne l’une de ses spécialités : les huitres creuses de Bretagne sont servies en gelée d’eau de mer avec un tartare de crevettes bouquet et une crème de raifort.

Un moment rare de dégusation à apprécier dans un cadre simple, contemporain et dépouillé. Histoire de mieux se concentrer sur ce qui se passe dans l’assiette !

Informations :

• Restaurant Le 59
  59 rue du Casino, 73100 Aix-les-Bains
  Tél : 04.79.88.29.75
  (Coordonnées GPS : 45.6908623 x 5.9130542)

— www.boris-campanella.fr —

Texte : Sylvain Langlois

Photos : DR