A Bioule, non loin de Montauban, le restaurant Les Boissières à pris possession d’une ancienne bâtisse du XVIIIème siècle, ceinturée d’arbres centenaires. Découverte de cette table de charme, à travers le portrait de son jeune chef Cyril Rosenberg. Un virtuose des fourneaux.

« J’ai toujours voulu être chef cuisinier ». Aussi loin que remontent ses souvenirs, Cyril Rosenberg ne se voyait pas faire autre chose. Ses premiers talents, il les exerce en reproduisant la recette de crêpes vue dans la collection pour enfants « Martine fait la cuisine ». Il a alors cinq ans.

Vingt années plus tard, sa technique culinaire s’est étoffée, lui permettant de s’épanouir en tant que chef de l’hôtel-restaurant qu’il a crée avec sa femme Sissi. Une affaire qui s’est montée non sans sacrifice. Durant deux ans, Cyril a en effet dû laisser sa toque et côté au profit d’un autre type de couvre-chef : le casque de chantier. De cuisinier, il s’est improvisé maçon, plaquiste, plombier… Le coup de coeur que le jeune couple a eu pour cette ancienne ferme du XVIIIème siècle était à ce prix. Aujourd’hui, ils sont à la tête d’un établissement plein de charme et de caractère.

Perfectionniste, instinctif, inventif comme sa cuisine, aimant travailler saveurs et épices, le jeune chef de 33 ans maîtrise son art sur le bout des doigts. « Je le trouve extrèmement doué pour les pâtisseries et les desserts » confie sa femme Sissi, forcément sa première fan, mais aussi première juge. « Je crée les desserts et Sissi les goûte, elle à le dernier mot » ajoute Cyril.

Une réussite au regard de la carte des desserts, où le choix se fait dilemne entre le « mousseux à la fève de tonka, croustillant et frécinette avec coulis suzette et sorbet de mangue compotée » et le « crémeux à la vanille bourbon accompagné d’une sphère de poire pochée aux épices, sacristain et émulsion à la lavande avec un croustillant au grué de cacao »… Honteusement irrésistible !
Et il n’y a pas que les desserts. Les plats eux aussi laissent rêveur : « file de canette, sauce à la clémentine, samoussa du moment, marmelades de figues et échalotes, boulgour », ou encore l’ »onglet de veau, shiitaké et purée de patate douce à l’huile d’olive et jus de gingembre ».

Dans sa quête du plaisir partagé, le chef tarn et garonnais ne néglige pas celui des yeux. Apportant un soin si particulier à la décoration de ses plats que l’on rechignerai presque à y planter sa fourchette. Mais, une fois dégustés, les remords se dissipent bien vite.

Informations :

• Hôtel-Restaurant Les Boissières
  Pontbouillard, 82800 Bioule
  Tél : 05 63 24 50 02 — www.lesboissieres.com —
  (Coordonneés GPS : 44.093831 x 1.533719)

Texte : avec le Comité régional du tourisme Midi-Pyrénées

Photos : Les Boissières